Il *componente chiave dell'espresso
la schiuma e la sua stabilità

Scarpieri, Sonia

Padova : Università degli studi, 2013-14

Collocazione: GEN D XXI 336

Il caffè affonda le sue radici storiche negli altopiani dell?Etiopia, da dove ha origine la pianta del caffè. Nei paesi del Medio Oriente il caffè è conosciuto ed apprezzato da molto tempo da tutte le classi sociali, accompagnando l'uomo nei suoi spostamenti e commerci come bevanda nera, amara ed eccitante. 

Nel presente lavoro si è studiato il caffè espresso, focalizzando l'attenzione su un elemento cruciale che lo contraddistingue dalle altre preparazioni: la schiuma. Nella prima parte si studia il percorso che va dalla coltivazione fino alla composizione chimica del chicco crudo e tostato per poi arrivare alla preparazione dell'espresso, analizzando il ruolo della schiuma, come si forma e le sue proprietà. Nella seconda parte è stata valutata la stabilità nel tempo della schiuma di 3 miscele di caffè verificando, inoltre, come variano le dimensioni delle bolle della schiuma nel tempo, utilizzando uno stereomicroscopio.