VIDEORICETTA: AGNELLO FARCITO ALLA CORRADINA CON VERDURE DI PRIMAVERA
Vasco Baldisserotto, cuoco di origine vicentina trasferitosi in Francia alla corte di Michel Bras, ha accettato la nostra sfida: rielaborare una ricetta tratta da uno dei nostri libri antichi.
Il libro scelto è "Il cuoco Galante" di Vincenzo Corrado, pubblicato per la prima volta nel 1773, di cui "La Vigna" conserva le edizioni del 1786 e del 1801. Vasco Baldisserotto si è messo alla prova con la ricetta di una farcia, detta "alla Corradina", probabilmente dal nome dell'autore del libro che l'aveva rielaborata facendola propria.
La ricetta che ci propone Vasco è un agnello farcito alla corradina con verdure di primavera, assolutamente da provare!
Il video termina con un interessante contributo del prof. Danilo Gasparini.
La ricetta completa
Agnello farcito alla Corradina con verdure di primavera
Ingredienti
Per la carne:
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Utilizzare la parte finale del cosciotto detta “souris” con l’osso 600 g
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20 g erbe aromatiche fresche (salvia, rosmarino, timo)
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1 testa d’aglio
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6-7 fette di lardo da 3 mm di spessore
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10 g di senape di Dijon
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Vino bianco 100 g
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Porto rosso 200 g
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Sale e pepe q.b.
Per la farcia:
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20 g parmigiano grattuggiato
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20 g mollica di pane a lievitazione naturale raffermo a cubetti, reidratato in acqua
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10 g di tartufo nero tritato
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1 uovo intero
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20 g di prosciutto crudo a cubetti
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Prezzemolo tritato q.b.
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Pochissimo sale
Per le verdure:
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9 asparagi verdi
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6 cipolline novelle
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300 g di piselli freschi
Preparazione
Cominciare a disossare e a pulire dalle parti eccessivamente grasse la carne, eventuali tendini e parti impure; tenere da parte l’osso per la salsa.
Una volta ottenuta la polpa completamente pulita, aprire il più possibile la carne battendola leggermente, facendo attenzione a non creare buchi.
Preparare la farcia mescolando tutti gli ingredienti assieme in modo omogeneo.
Stendere le fette di lardo leggermente sovrapposte sul tagliere e posarvi sopra la carne d’agnello, condire la carne con poco sale, pepe, senape e qualche erba aromatica tritata; cospargere a sua volta la carne con la farcia in modo uniforme; arrotolare delicatamente, facendo attenzione che tutto resti compatto; legare con dello spago da cucina.
Far colorare in casseruola su fuoco medio-alto da ambo i lati con pochissimo olio fino a sgrassare completamente il lardo; eliminare il grasso fuso (così facendo si otterrà un sugo di cottura meno grasso, ma ugualmente saporito), togliere momentaneamente la carne e, a pentola ancora bollente, deglassare con il vino bianco e il Porto facendo evaporare l’alcool e grattando bene con una spatola il fondo carammellato della casseruola; rimettere la carne, l’osso precedentemente tenuto da parte, gli spicchi d’aglio schiacciati, le erbe aromatiche e un bicchiere e mezzo d’acqua.
Passare in forno il tutto con coperchio ad una temperatura di 120 C° per circa 2 ore; far riposare a temperatura ambiente 1 ora.
Separare la carne dal sugo, filtrarlo e tenerlo a parte, eventualmente farlo ridurre.
Passare la carne in forno a 200 C° per ottenere una colorazione più dorata per circa 10-15 minuti, girandola; togliere lo spago da cucina; irrorare con il sugo di cottura filtrato. Servire subito.
Per le verdure: pulire gli asparagi dalla parte legnosa e pelarli leggermente; preparare ugualmente le cipolline tenendo i ciuffi e i piselli; cuocere il tutto all’inglese in acqua salata, raffreddando bene le varie verdure, assicurandosi di mantenere un colore vivo “primaverile”; condirle a piacimento con dell’olio d’oliva, il sugo della carne o con una vinaigrette leggera.