Coda di salmone alla griglia con patate all'inglese e gelato di yogurt greco
Massimiliano Guaiana, chef e gastronomo, ha rielaborato per noi alcune ricette tratte dal libro di Alexandre Dumas "Petit dictionnaire de cuisine" del 1882 che conserviamo in Biblioteca.
Dumas non fu solo un famoso romanziere; tra coloro che lo circondavano era famoso anche per il suo enorme appetito e il suo grande talento di cuoco. L’ultima sua opera fu il “Grand Dictionnaire de Cuisine”, pubblicato nel 1873, un monumentale tributo letterario dedicato alla gastronomia francese. Nel 1882 l’editore Alphonse Lemerre ne pubblicò una nuova versione condensata: il “Petit dictionnaire de cuisine”.
Il piatto proposto da Massimiliano Guaiana è la Coda di salmone alla griglia con patate all'inglese e gelato di yogurt greco. Pur rimanendo piuttosto fedele all’originale, lo chef ripropone le ricette in guisa odierna, utilizzando abitudini e tecniche della cucina contemporanea, come ad esempio il sottovuoto per la marinatura del salmone o elementi di fine dining come l'aggiunta del gel di agrumi e l'utilizzo di foglie di nasturzio, invece che dei fiori indicati nella ricetta originale; le preparazioni di Dumas vengono inoltre "sgrassate" eliminando la salsa al burro che viene sostituita con il gelato allo yogurt: sempre un latticino, ma un accompagnamento più magro e acido che contrasta il grasso del salmone e che gioca con le temperature e le texture degli altri elementi del piatto.
Per la Coda di salmone
250 g di coda di salmone
8 g olio evo
15 g sale
15 di zucchero di canna,
2 chicchi dipepe di java nero,
prezzemolo, erba cipollina q.b.
Pulire la coda di salmone da squame ed eventuali spine; utilizzando un mixer preparare la marinatura con olio, grani di pepe di java nero, sale, zucchero e prezzemolo; tritate l'erba cipollina a parte. Inserire la coda e la marinatura in un sacchetto per il sottovuoto, sigillare e lasciar riposare in frigo almeno 24 ore. Scaldare bene una griglia (o piastra), brasare la coda dalla parte della pelle con la marinatura, abbassare il fuoco e coprire. Cucinare a fuoco vivace per circa 10 minuti.
Per le patate all'inglese (3 pezzi)
200 g patate
20 g burro
noce moscata
rosmarino
Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a slices di uguale spessore, lessare le patate in acqua salata per circa 4/5 minuti; lasciarle intiepidire. Inserire ed eventualmente tagliare le fette di patate con l'aiuto di un coppapasta imburrato. Scaldare e profumare con del rosmarino una padella antiaderente per poi rosolare le due facce del tortino di fette di patate, mantenendolo nel coppapasta.
Per il gelato di yogurt greco (2 pezzi)
100 ml di yogurt greco
100 g di panna
80 g di ricotta di capra
20 g di zucchero bianco
10 g di sale
Bollire la panna con il sale e lo zucchero e lasciar raffreddare, unire con una frusta lo yogurt e la ricotta, mantecare nella gelatiera. Una volta raffreddato formare delle quennelles
Per il gel d'arancia
250 ml di succo d'arancia
22 g di zucchero di canna
2 g di sale
2 g di agar agar
Bollire per 2 minuti metà del succo d'arancia, con lo zucchero, il sale e l'agar agar mescolando con una frusta e unire il restante succo, lasciar raffreddare; in seguito frullare con un mixer il composto e travasarlo in un dispenser.
Per il gel di limone (vedi sopra)
Impiattamento
Colorare la metà di un piatto tondo con un pennello intinto nel nero di seppia, all'estremità centrale opposta al nero, porvi un tortino di patate sul quale adageremo la coda, con la pelle rivolta verso l'alto; dietro e davanti al primo tortino posizioneremo le quennelles di gelato e gli altri piccoli tortini di patate. Guarnire con i 2 gel, qualche fiore di cappero e nasturzio.